Vorneweg, ich bin kein Tama-Mensch und kenne daher keines der beiden Sets aus intensiver eigener Erfahrung. Aber ich habe schon auf diversen Sets in so ziemlich jeder Preisklasse, außer vielleicht der Luxusklasse für 5stellige Summen, gespielt Daher bilde ich mir ein, behaupten zu können, dass dein Vorhaben mit so ziemlich jedem Set zu machen ist, was oberhalb billigster Einsteigermodelle liegt. Selbst Shellsets für 500 bis 1000 Euro lassen sich problemlos für regelmäßige Gigs einsetzen. Neben meinem eigenen günstigen Gretsch Catalina hatte ich schon Basix Custom, Mapex Pro M, Tama Silverstar und dergleichen unter den Stöcken, und bei keinem hätte ich jetzt sagen können, das wäre nicht bühnentauglich.
Deine beiden angepeilten Tama-Sets liegen formal ein bis zwei Qualitätsstufen darüber, und über die Eignung als Universalset für alle Lebenslagen würde ich mir überhaupt keine Gedanken machen. Starclassic ist ne Hausnummer, egal welche Variante.
Eher denke ich über optische oder emotionale Präferenzen nach, denn das SC Walnut Birch bietet ebenso wie das SC Maple deutlich mehr Finishes zur Auswahl als das SC Performer.
Meine Herangehensweise ist in solchen Frage immer streng kostenbasiert, und ich versuche guten Sound zum besten Preis zu bekommen. D.h. ich frage mich, welche Features ich für den Mehrpreis zusätzlich bekomme, auf die ich nicht verzichten möchte. Ein geiles Finish kann da für mich entscheidend sein, die Anzahl der BD-Lugs oder die Holzsorte eher nicht. Verfügbare Kesselgrößen spielen natürlich ne Rolle, ebenso die Frage nach ner Bassdrumrosette (bei mir möglichst nicht "oben ohne"). Unter der Annahme, dass mir Tama optisch gefiele, würde ich vermutlich zum Performer greifen und die gesparte Kohle in Taschen/Cases und Felle meiner Wahl investieren. Wenn noch ein schnuckeliges Becken drin wär, umso besser.
Soweit mal meine Sicht auf die immer wiederkehrende Frage "welches Set soll ich nehmen". Nimm das, welches dich am meisten anmacht, und denk nicht über die Qualität nach. Die ist bei beiden top und reicht für ein ganzes Drummerleben.