Piezo-Tonabnehmer bestehen aus einem Kristall (Si02 = Glas, Quarz etc...). An zwei gegenüberliegenden Seiten des Kristalls sind Elektroden angebracht. Drückt man den Kristall nun Zusammen, entsteht eine Spannung (bei Gitarren-Piezo-Tonabnehmern z.B. ca. 1 V).
Eine Tastatur besteht wie erwähnt aus einer Schaltmatrix. Welche Taste wie lange gedrückt wird registriet ein Mikrocontroller (!) und schickt einen entsprechenden Code raus (je nach Standard, z.B. Starbit, 8 Bit der Taste, Prüfbit, Stoppbit). Das geht auf unterschiedliche Arten, welche man will kann man der Tastatur sagen.
In deinem Fall ist es evtl. einfacher (vom Hardware-Aufwand) ein paar Taster und einen Mikrocontroller zu kaufen, der Midi-Signale rausschickt.
Ganz einfach ist übrigens eine Funktastatur zu kaufen, und die Tasten mit entsprechenden funktionen Belegen. Oder nur nen Nummernblock. Ein Game-Pad geht auch. Bau doch eher ein Gamepad um, denn da sind Taster drin, die könnte man eher nach außen legen.