Jammen dient in erster Linie dazu, sich aufeinander einzugrooven und Spaß an der Musik zu haben. Jammen ist auch nicht gleich Jammen .. manchmal ergibt sich völlig spontan was, oftmals ist es aber nützlich, wenn sich Bassist und Gitarrist u.a. vorher über die Harmonien einig sind. Manchmal wird auf halbfertigen Songs oder Riffs rumgejammt, um sich explizit darauf einzugrooven oder etwas zu analysieren ...
Wirklich effektiv gestalten sich Proben bei eigener Mucke imo damit, wenn einer nen (mindestens zum Großteil) fertigen Song anschleppt. Nachträgliches Umstrukturieren, Verändern, Weglassen oder Hinzufügen einzelner Teile ist natürlich möglich und macht meistens auch im richtigen Maß Sinn. Aber der Song an sich sollte schon in sich stimmig fertig komponiert sein. Wenn das der Fall ist, gestaltet sich die Ausarbeitung mit der Band einfacher und geht viel schneller, meiner Erfahrung nach.
Die Ausarbeitung an sich ist dann das "Arbeiten", was du meinst. Drauf rum jammen, viel kommunizieren, ggf. Notizen machen, Ideen und Vorschläge immer sofort anbringen, einzelne Parts üben, Details ausfeilen ... und den Song nicht zu schnell ad acta legen. Meiner Erfahrung nach verändern / verbessern sich Songs u.U. nochmal einige Zeit später, nachdem er schon zigfach gespielt wurde.
Das "Abeiten" an den Songs hat also viele Gesichter. Wie das genau funktioniert müsst ihr für euch selbst rausfinden.
Wie die Sache beim Covern abläuft ist denk ich nicht der Rede wert. Zumindest, wenn nach Schema F für den Livebetrieb gecovert wird, d.h. wenn die Covers nicht komplett umgekrempelt werden.
Es ist von Vorteil, immer aufzunehmen. Manchmal entsteht eben doch spontan eine Idee oder ein cooler Jam. Wenn an Songs gebastelt wird und bei der nächsten Probe nicht mehr genau klar ist, was beim letzten mal genau geändert wurde, kann man auf den Mitschnitt zurückgreifen.
Das Arbeiten an eigener Mucke geht im Idealfall auch mit diesen Arbeitsaufnahmen einher. Beim passiven, nachträglichen Anhören der eigenen Ergüsse stellt man manchmal eher fest, wo noch was verbessert werden könnte.
Richtig gute Jamsessions laufen imho darauf hinaus, dass man so sehr von den Mitmusikern beeinflusst wird, dass man beim Jammen darauf aufbauend neue Ideen entwickelt und auch neue Spielweisen an sich selbst entdeckt. Schwierig zu sagen. Ab einem gewissen Punkt ist eine gewisse "non-verbale Kommunikation" vorhanden und man spielt eben wirklich "zusammen" ... aber bis das so weit ist, dauerts u.U. ne ganze Zeit. Dafür brauchts Können und Erfahrungswerte eines jeden einzelnen genauso wie aufeinander-eingespielt-sein und ne gewisse Portion Lockerheit und Spielfreude bzw. "Spielgeilheit" in diesem Moment. Aber: Ich spreche nur aus eigener Erfahrung.